Vins

Les Vins Liquoreux

Le vin rouge est un aliment de base dans le monde entier. C'est l'une des boissons alcoolisées les plus populaires en Amérique et elle est appréciée par de nombreuses personnes dans le monde entier. Mais le vin rouge ne contient pas que de l'alcool ! Sur cette page, nous allons discuter de la composition des vins rouges, de la façon dont ils sont fabriqués et de certains de leurs avantages pour la santé.

Les Vins Doux à Liquoreux

Le fortification et le dosage ne sont pas les seuls moyens de créer un vin doux.


Dans le Rheingau, en Allemagne, au début des années 1700, une vendange tardive accidentelle a révélé une troisième méthode : L'utilisation des processus naturels de décomposition pour concentrer les sucres à l'intérieur du raisin.

Le Spätlese est le nom de ce vin original de vendanges tardives, produit en Allemagne et en Autriche à partir de raisins Riesling. (Dans la région francophone voisine, l'Alsace, on parle de vendanges tardives).

On laisse les raisins sécher sur la vigne et on les sélectionne soigneusement à la main, parfois baie par baie.

Ils sont doux et ont un goût de pêche, d'agrumes, de miel et bien sûr de raisins secs. Dans les formes les plus raffinées, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese, les raisins peuvent également être infectés par la pourriture noble.

Le Botrytis cinerea, ou pourriture noble, est un champignon qui infecte les fruits dans des conditions climatiques très spécifiques, à savoir une succession de matins frais et humides et d'après-midi chauds et secs.

Il est également plus susceptible d'affecter les raisins blancs que les rouges, en particulier les raisins à grappes serrées. Lorsque le botrytis attaque la peau des raisins, la pulpe se déshydrate et les baies ressemblent à des raisins secs bruns.

Comme beaucoup de processus naturels, il est difficile de contrôler l'infection par le botrytis ; la fabrication de vins botrytisés est donc un processus imprévisible.La botrytisation ajoute des notes de fruits à noyau au vin (et donc de la complexité).

Elle crée également une sensation soyeuse en bouche grâce à l'ajout de glycérol. Enfin, non seulement elle augmente le rapport sucre/acide des baies, mais elle peut aussi ralentir ou stopper le processus de fermentation.

Le Sauternes

La région française de Sauternes, dans le Bordelais, est totalement engagée dans la production de vins doux. Ces vins sont composés à environ 80 % de Sémillon botrytisé, avec des touches de Sauvignon Blanc et de Muscadelle.

Les raisins sont récoltés et pressés à la main, puis fermentés en acier inoxydable ou en chêne français. Cela donne un vin modérément intense sur le plan aromatique, avec des arômes de miel, de vanille et de fruits à noyau dans sa jeunesse et des arômes de pain grillé et de noix avec l'âge.

Ils sont corsés et doux, avec une finale persistante. Ce sont des vins de longue garde ; les meilleurs millésimes récents sont 2007, 2005, 2001, 1999, 1997, 1996 et 1995.


Le Tokaji

Le Tokaji (prononcé toe-kai) est un vin botrytisé de la région de Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie.

Fabriqués pour la première fois au XVIe siècle, ils étaient les vins préférés des rois, appréciés par Louis XIV de France et les Habsbourg d'Autriche. Les principaux cépages du Tokaji sont le Furmint, le Hárslevelü et le Muscat jaune.

Comme le Sauternes, le vin est traité à la main et comprend une combinaison de baies botrytisées, appelées baies aszú, et de baies fraîches. Le degré de sucrosité est mesuré par le rapport entre les aszú et les baies fraîches, en unités appelées puttonyos. Le Tokaji a généralement une belle teinte topaze, avec de forts arômes d'abricots frais et secs, ainsi que de cannelle et de miel. Les jeunes Tokaji ont un caractère floral, tandis que les vins plus âgés développent des arômes de noix et de caramel.

Malgré sa douceur, le Tokaji reste propre grâce à son acidité extrêmement élevée, qui comprend parfois des acides volatils. L'équilibre entre le sucre et l'acide en fait l'un des vins les plus durables au monde. Pour l'amateur de vin doux, c'est l'expression ultime du type de vin que l'on peut boire.


L'Eiswein

L'Eiswein, ou vin de glace, est un vin allemand fabriqué (comme son nom l'indique) à partir de raisins Riesling que l'on a laissé geler sur la vigne. Ces dernières années, la production de vin de glace canadien (comme on l'écrit là-bas) a dépassé celle de l'Eiswein allemand. Au Canada, le principal cépage est le Vidal. Traditionnellement, mais pas toujours, ces raisins sont exempts de pourriture noble. Les raisins sont cueillis lorsque la température nocturne descend en dessous de 21°F (ou -6°C) ; une température autour de 18°F (ou -8°C) est dite optimale. Ils sont pressés immédiatement, alors qu'ils sont encore gelés. Les Eisweins et les vins de glace présentent généralement les couleurs pâles et les arômes puissants des raisins Riesling et Vidal, surtout lorsqu'ils sont jeunes. Les arômes comprennent le citron, le miel, le fruit de la passion et les pommes cuites au four. Certains disent qu'il a un arôme qui rappelle la neige fraîche. Comme le Tokaji, il y a assez d'acidité pour équilibrer le sucre et laisser le palais propre, et son corps léger ajoute de la fi nesse. Ils voient rarement du chêne. La découverte des vins de vendanges tardives en Allemagne est en fait une sorte de redécouverte. Des documents datant du 8e siècle avant J.-C. nous apprennent que les Grecs de l'Antiquité fabriquaient des vins à partir de raisins séchés, ou raisinés. Cette pratique a été transmise aux Romains et survit aujourd'hui en Italie dans la fabrication des Passitowines : Parmi les vins doux de raisins secs les plus populaires, on trouve le Vin Santo de Toscane.


Le Vino Santo

Le Vin Santo, ou "vin saint", est produit à partir de deux raisins blancs, le Trebbiano et le Malvasia. Les raisins sont séchés sur des nattes de paille et écrasés entre novembre et mars - plus la période de séchage est longue, plus le vin est doux.

Le moût est fermenté en vieux chêne, ce qui permet au vin de s'oxyder pendant les trois années de vieillissement légal en barrique.

Cette oxydation donne au vin une couleur ambrée, ainsi que des arômes de noix, de caramel et de café. En bouche, il est corsé. Il peut être presque sec ou très doux et possède une acidité très forte, parfois volatile. Quel que soit le vin doux que vous choisissez, servez-le bien frais, mais pas trop froid - environ 7°C (45°F).


Termes à retenir

Quelques mots importants à connaître

Botrytisé : Vin issu de raisins infectés par le botrytis, présentant généralement des notes de miel.

Pourriture noble : Infection par le Botrytis cinerea, un champignon qui déshydrate les raisins en concentrant leurs sucres.

Passito : Terme italien désignant le vin de raisin sec. puttonyos : L'unité de mesure de la douceur du Tokaji, basée sur le rapport entre les raisins secs et les raisins frais.



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