champagne

La Vinification

Du vignoble à la récolte. 

Les raisins de cuve sont grossièrement concentrés en deux bandes dans les hémisphères Nord et Sud, entre 30 et 50 degrés de latitude.

La Vinification

Processus du vignoble à la récolte


Ici, nous allons examiner les éléments qui influent sur la saveur et la qualité des raisins de cuve, le climat et la météo, ainsi que le sol et la viticulture.

L'acide, le sucre et le tanin sont les éléments constitutifs d'un vin de qualité et doivent être soigneusement équilibrés, mais de nombreux facteurs affectent chacun de ces éléments.

Le raisin est l'ingrédient le plus important du vin. Il existe environ 60 espèces de vigne, mais seule la Vitis vinifera est utilisée pour le vin. Cette espèce est originaire d'Europe.

Hernán Cortés l'a introduit aux Amériques, les Hollandais l'ont emmené en Afrique du Sud et les Anglais l'ont introduit en Australie, puis en Nouvelle-Zélande. Un raisin individuel est appelé une baie. Qu'il s'agisse d'un raisin blanc, rose ou noir, sa pulpe est blanche, et donc le jus lui-même est toujours blanc.

L'anthocyane est le pigment qui donne sa couleur au vin rouge. Il est produit en laissant la peau du raisin reposer dans le jus. Ce processus est également à l'origine des tanins du vin rouge.

Pour les raisins à peau fine, comme le Pinot Noir, la pigmentation est légère et les vins sont peu tanniques, de couleur pâle et translucides. Les raisins à peau épaisse, comme le Cabernet Sauvignon, donnent des vins sombres, riches, tanniques et opaques.

L'âge de la vigne influe sur son taux de production. Plus la vigne est jeune, plus le rendement est élevé. Plus la vigne est âgée, plus le rendement est faible, parfois de moitié.

Mais comme le vin s'améliore au fur et à mesure que la vigne vieillit, le rendement moindre en vaut la peine. Les types de sol dans lesquels les raisins de cuve sont cultivés varient dans le monde entier. Le type de sol a une incidence sur la capacité de la vigne à absorber l'eau et les nutriments, ce qui peut affecter le fonctionnement de la vigne et donc la qualité et le goût du vin.

Vous avez peut-être entendu le terme français "terroir" pour désigner le sol, mais le terroir englobe bien plus que le sol, comme nous le découvrirons dans un autre cours.

La saison de croissance dure de quatre à cinq mois dans les régions chaudes, six à sept mois dans les régions plus fraîches.

Les vignes sont taillées à la fin de l'hiver, le débourrement a lieu au printemps et la pollinisation a lieu au début de l'été, après quoi les baies commencent à se former. À la fin de l'été (août dans l'hémisphère nord, janvier dans l'hémisphère sud), la véraison, ou maturation, commence. Les raisins sont récoltés à la fin de l'été ou au début de l'automne.

Le climat dans lequel les raisins sont cultivés peut déterminer les précipitations, la température, etc. de la région, qui peuvent à leur tour augmenter ou diminuer l'acidité, augmenter ou diminuer le sucre, et affecter la maturité des tannins.

Les régions viticoles du monde sont concentrées entre 30 et 50 degrés de latitude dans les hémisphères nord et sud, où les conditions sont idéales pour les raisins de cuve.

Les vins des climats plus frais sont généralement plus acides, plus légers et moins alcoolisés, tandis que les vins des climats plus chauds ont tendance à être moins acides, plus corsés et plus alcoolisés. L'altitude et la proximité de l'eau ont des effets de refroidissement et de réchauffement, respectivement, sur le climat, qui s'ajoutent aux effets de la latitude. Les climats plus frais sont moins réguliers et plus sensibles aux changements inattendus que les climats plus chauds ; les vins qu'ils produisent sont donc moins réguliers d'une année sur l'autre.

C'est pourquoi les vignobles de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne, qui produisent certains des vins les plus chers du monde, accordent une telle importance au moment de leurs vendanges.

Connaître les conditions météorologiques d'un millésime donné peut très bien vous aider à trouver un grand vin (ou une bonne affaire).

La suite : la vinification - de la récolte à la bouteille

Termes à connaître

Anthocyanine : Le pigment qui donne sa couleur au vin rouge.

Baie : Terme de vigneron désignant un raisin individuel.

Véraison : Début de la maturation du raisin.

Vitis vinifera : Nom scientifique du raisin de cuve.

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