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La Vinification

De la récolte à la bouteille.

Pourquoi se soucier, en tant que consommateur, de savoir si les raisins sont cueillis à la main ? Cela peut signifier un coût plus élevé par bouteille, car le processus peut être coûteux, mais cela peut aussi signifier un meilleur fruit et une meilleure qualité, car le cueilleur individuel décide des grappes (et dans certains cas, des baies) à cueillir.

La Vinification

Processus de la récolte à la bouteille

Une partie du travail d'un viticulteur consiste à déterminer quand les raisins sont prêts à être cueillis pour faire votre vin exactement comme vous le souhaitez.

Si vous cueillez trop tôt, les fleurs auront un goût de sous-maturité, trop vert, acide et astringent. Si vous cueillez trop tard, votre vin aura un goût déséquilibré, trop alcoolisé, pas assez frais, ou les fruits auront un goût trop mûr, comme des fruits secs.

Comment le vigneron peut-il prendre cette décision ? Le vigneron moderne utilise une combinaison de techniques anciennes et nouvelles.

À l'approche de la récolte, le vigneron commence à goûter les raisins en se fiant à ses propres sens. Mais il utilise également des réfractomètres pour déterminer le niveau exact de sucre des baies, qui est mesuré en unités appelées Brix.

Les sens et l'expérience du viticulteur sont combinés à des données très objectives pour déterminer le degré de sucre. Le mûrissement est un processus rapide, la récolte doit donc être rapide pour capturer le moment parfait. Bien que certaines caves récoltent les raisins à la machine, beaucoup le font encore à la main, un processus laborieux mais plus sélectif, plus doux et plus précis.

Les caves sont de toutes formes et de toutes tailles, mais leurs processus de vinification sont généralement les mêmes. Qu'ils soient cueillis à la machine ou à la main, les raisins sont triés à la main pour éliminer les mauvais fruits et les matières étrangères, comme les feuilles et les insectes. Après le tri, les raisins sont le plus souvent égrappés à la machine, puis amenés dans une salle de pressage.

À ce stade, les peaux sont retirées pour les vins blancs, mais laissées dans le jus, ou moût, pour les vins rouges.C'est ici, au début de la fermentation, que les processus commencent à diverger. Le moût peut être laissé à fermenter par les levures sauvages présentes sur les fruits et dans l'air, ou bien il peut être inoculé à ces levures sauvages et exposé à une souche de levure spécifique. Le type de levure changera la nature du vin. Les levures sauvages sont moins prévisibles mais peuvent apporter plus de complexité au vin. Le moût fermente dans des cuves en acier inoxydable ou en chêne.

L'acier inoxydable est un métal inerte et ne donne pas de goût au vin, laissant ce travail au raisin et à la levure. Les fûts de chêne, en revanche, peuvent réagir avec le vin de différentes manières, en lui apportant des arômes et des tanins. Le choix de l'acier inoxydable par rapport au chêne est une décision stylistique. La fermentation est terminée lorsque tout le sucre du raisin s'est transformé en alcool.

Mais ce n'est pas forcément la fin du processus. Certains vins sont mis en bouteille immédiatement, d'autres sont d'abord filtrés et d'autres encore sont élevés en fûts de chêne. Tout comme les différents cépages ont des flaveurs différentes, les différents types de chêne ajoutent différents types de flaveurs.

Le chêne français apporte plus de tanins et moins d'arômes que le chêne américain, qui est connu pour ses arômes plus intenses. En bouche, le chêne américain rend le vin plus grossier, tandis que le chêne français produit plus de finesse. Les fûts de chêne grillé ajoutent plus de vanilline.

L'âge et la taille du tonneau peuvent influer sur l'intensité des arômes. Ces fûts, bien qu'étanches, ne sont pas hermétiques, et le vin s'oxyde donc en vieillissant.

Lorsqu'il est temps de mettre le vin en bouteille, une décision finale doit être prise. La majorité des vins de qualité sont placés dans des bouteilles bouchées par des bouchons de liège, et le vin dans une bouteille à bouchon à vis a longtemps été dédaigné.

Mais les bouchons, comme le chêne, sont poreux et permettent au vin qu'ils contiennent de s'oxyder. Les vins de haute qualité qui s'amélioreront avec le temps devraient toujours être conservés dans des bouteilles bouchées.

Cependant, les bouchons à vis peuvent être le meilleur choix pour les vins destinés à être bus jeunes et savourés dans leur fruité et leur fraîcheur de jeunesse, en particulier les blancs. De plus en plus de producteurs de qualité utilisent des capsules à vis, alors ne rejetez pas d'emblée un vin pour la façon dont il est embouteillé.

Réfléchissez à la manière dont le vin sera conservé et à la durée de son stockage.

La suite : la vinification - du vignoble à la récolte

Termes à connaître

Brix : L'unité de mesure de la concentration en sucre d'un raisin, mise au point par l'ingénieur allemand Adolf Brix.

Moult : Le liquide non filtré qui provient des raisins écrasés.

Réfractomètre : Instrument de mesure de la maturité des raisins encore sur la vigne, basé sur la réfraction de la lumière solaire à travers la baie.

Levure sauvage : Les levures déjà présentes sur la peau des raisins ou dans l'air du chai, qui sont parfois utilisées dans la fermentation du vin.

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